Jangan Asem

Soal makanan kalau bisa memang jangan asem alias basi ya. Tapi dalam konteks bahasa, homonim dari kata polisemi jangan bisa berarti jenis masakan atau sayur. Sayur Asem mah nikmat pisan atuh. Malah sarapan dengan sayur Asem, tempe bacem, dan sambel Belacan atau terasi, adalah salah satu resep nutrigenomik keren yang dapat membantu proses repopulasi mikrobiota saluran cerna.

Keseimbangan mikrobiota saluran cerna, termasuk populasi probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium, sangat dipengaruhi oleh pola makan. Dalam konteks keragaman kuliner Indonesia, makanan tradisional yang kaya serat, prebiotik, dan fermentasi memainkan peran penting dalam mendukung pertumbuhan probiotik. Kombinasi unik bahan lokal dan teknik pengolahan tradisional memungkinkan makanan Indonesia berfungsi sebagai “makanan pendukung probiotik” yang alami.

Penelitian mutakhir di bidang mikrobiota saluran cerna menunjukkan hubungan erat antara kesehatan usus dan otak melalui sumbu usus-otak (gut-brain axis). Mikrobiota usus tidak hanya berfungsi dalam pencernaan, tetapi juga memengaruhi fungsi neurologis melalui produksi neurotransmitter. Di antara mikroba yang memiliki peran kunci dalam mekanisme ini adalah genus Bifidobacterium dan Lactobacillus, termasuk spesies seperti Lactobacillus plantarum. Mereka berkontribusi terhadap keseimbangan neurotransmitter seperti serotonin, gamma-aminobutyric acid (GABA), dan dopamin.

Serotonin, dikenal sebagai happiness neurotransmitter, diproduksi hingga 90% dalam saluran cerna oleh sel enterochromaffin yang distimulasi oleh metabolit mikrobiota, termasuk asam lemak rantai pendek (SCFA) yang dihasilkan oleh Bifidobacterium.

Genus Bifidobacterium punya peran signifikan dalam ekosistem usus karena kemampuannya menghasilkan metabolit yang mendukung keseimbangan neurotransmitter. Beberapa spesies Bifidobacterium, seperti B. longum dan B. breve, menghasilkan metabolit yang berperan dalam meningkatkan sintesis prekursor serotonin, yaitu L-tryptophan. Bifidobacterium dentium mampu menghasilkan GABA dari glutamat. GABA berfungsi sebagai neurotransmitter penghambat utama di sistem saraf pusat, yang berkontribusi terhadap pengurangan stres, kecemasan, dan regulasi tidur.

Selain Bifidobacterium, populasi mikrobiota usus juga didominasi oleh keluarga Lactobacillus. Sebagai contoh, Lactobacillus rhamnosus memiliki kemampuan untuk memproduksi GABA, dan terlibat dalam proses pengurangan kecemasan pada model hewan penelitian.

Spesies lain seperti Lactobacillus casei diketahui membantu metabolisme triptofan, prekursor serotonin, melalui jalur kynurenine yang dipengaruhi oleh metabolit mikroba. Sedangkan L. plantarum juga memiliki kemampuan untuk meningkatkan sekresi dopamin dan serotonin melalui modulasi metabolit asam amino seperti tirosin dan L-tryptophan. L. plantarum memiliki kemampuan untuk meningkatkan sekresi dopamin dan serotonin melalui modulasi metabolit asam amino seperti tyrosine dan L-tryptophan.

Studi menunjukkan bahwa konsumsi L. plantarum dapat memperbaiki gejala gangguan mood, terutama depresi, melalui peningkatan neurotransmitter ini. Selain itu, L. plantarum juga berinteraksi dengan reseptor dopaminergik, memodulasi sensitivitas otak terhadap dopamin.

Mikrobiota saluran cerna berkontribusi pada keseimbangan neurotransmitter melalui beberapa mekanisme, antara lain yaitu sintesis langsung, dibmana mikrobiota usus dapat menghasilkan neurotransmitter secara langsung atau melalui metabolit yang menjadi prekursor neurotransmitter.

Sementara bakteri seperti Bifidobacterium dan Lactobacillus punya kemampuan untuk mengurangi inflamasi/radang sistemik yang sering menghambat sirkuit neurotransmisi.

Mikrobiota usus juga memproduksi SCFA atau short chain fatty acid.
SCFA seperti asetat, butirat, dan propionat, yang dihasilkan oleh mikroba ini, membantu memperbaiki integritas sawar darah-otak (blood-brain barrier) dan meningkatkan komunikasi antara usus dan otak.

Di ranah implementasi medis, suplementasi probiotik berbasis Bifidobacterium dan Lactobacillus dalam diet terbukti efektif dalam mengurangi gejala depresi, kecemasan, dan gangguan tidur. Sedangkan Lactobacillus plantarum memiliki potensi dalam membantu penanganan penyakit Parkinson melalui modulasi dopamin.

Sementara probiotik yang menargetkan kesehatan mental kini dikenal sebagai psikobiotik. Kombinasi Bifidobacterium longum dan Lactobacillus rhamnosus telah diuji dalam meningkatkan fungsi kognitif pada pasien dengan gangguan kecemasan umum.

Nah karena pada saat saya mengetik tulisan ini banyak terdistraksi dengan obrolan seru di warung kopi nya Mas Adi Taroepratjeka dan Kak Morning Cups, maka saya melanjutkan tulisan ini pada saat makan siang. Makan siang ala warteg dekat kampus Unisba Taman Sari yang selain murah meriah, padat gizi, juga sangat lezat dengan ambience warung yang amat bersahabat.

Meski terus terang saya termasuk orang yang tidak bisa membedakan brand warung Tegal, karena hampir semua namanya mengandung bahari, tapi warung bahari entah apa ini, menurut saya punya sajian menu yang nikmat sekali. Orek Tempe Cabe Ijo, udang kecil goreng garing, dan sambal terasi, atau yang kalau di daerah kelahiran Bapak saya, Musi Banyuasin, kerap diganti oleh Bekasam, sejenis produk fermentasi dari ikan (baik tawar maupun laut).

Bekasang dari Maluku atau Bekasam dari Sumatera Selatan juga Belacan dari Kepulauan Riau atau Bangka Belitung sebenarnya sejenis. Produk fermentasi yang ternyata kaya kandungan probiotiknya. Maka Tempe yang kaya pro dan pre biotik bertemu dengan kulit udang yang punya kandungan chitosan, dan terasi yang difermentasi, adalah perpaduan maut yang selain punya rasa yahut, juga berkhasiat untuk menyehatkan otak dan perut.

Di tengah gempuran makanan modern yang serba instan, ada kekayaan tersembunyi dari tradisi kuliner Indonesia yang sering dilupakan: makanan fermentasi. Dalam budaya kita, makanan ini bukan sekadar hidangan biasa, melainkan kunci untuk menjaga kesehatan tubuh, termasuk kesehatan mental. Tempe, tape, bekasam, hingga dadih (atau biasa diucapkan sebagai dadiah) adalah bukti bahwa nenek moyang kita sudah memahami hubungan erat antara makanan, usus, dan kesejahteraan secara holistik.

Di dapur tradisional Indonesia, fermentasi bukan sekadar teknik mengawetkan makanan, tetapi sebuah seni yang memelihara kesehatan. Contohnya, tempe. Fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus oligosporus menghasilkan makanan kaya protein dan isoflavon yang mendukung pertumbuhan Lactobacillus plantarum, bakteri yang dapat meningkatkan serotonin dan dopamin.

Begitu pula dengan tape, baik dari singkong maupun ketan. Proses fermentasinya dengan bantuan ragi/ yeast menghasilkan probiotik alami seperti Lactobacillus, yang membantu menjaga keseimbangan mikrobiota usus. Rasanya manis dan sedikit asam, tapi manfaatnya untuk pencernaan dan kesehatan mental luar biasa.

Di Sumatera Barat, ada dadih, susu kerbau fermentasi yang kaya probiotik seperti Lactobacillus acidophilus. Sementara itu, di Sumatera Selatan, kita mengenal bekasam, fermentasi ikan dengan nasi yang kaya bakteri asam laktat. Semua ini adalah bagian dari warisan kuliner yang mendukung kesehatan dengan cara alami.

Dari khazanah kuliner Nusantara itu, kandungan pada makanan atau bahan pangan apa saja yang dapat membantu proses repopulasi mikrobiota saluran cerna? Jawaban utama tentunya adalah prebiotik yang merupakan senyawa yang tidak dapat dicerna oleh manusia tetapi menjadi sumber nutrisi bagi probiotik. Makanan kaya serat seperti singkong, jagung, ubi jalar, dan sagu, yang umum dikonsumsi di Indonesia, mendukung pertumbuhan mikrobiota seperti Bifidobacterium.

Berikutnya adalah makanan fermentasi tradisional Indonesia yang secara alami mengandung probiotik. Selama fermentasi, mikroorganisme seperti Lactobacillus tumbuh dan menghasilkan metabolit yang menguntungkan untuk usus. Pola makan tinggi karbohidrat kompleks dari bahan pokok seperti nasi, jagung, atau sagu, serta lemak sehat dari kelapa dan kacang-kacangan, dapat membantu menciptakan lingkungan/ ekosistem usus yang optimal untuk pertumbuhan probiotik.

Makan siang di warteg Bahari kali ini saya lengkapi juga dengan jangan asem alias sayur asem. Karena sayur asem menggunakan bahan seperti asam jawa dan daun melinjo yang kaya serat larut. Serat ini bertindak sebagai prebiotik yang membantu meningkatkan populasi probiotik di usus.

Eh pas keluar warteg kok ketemu Mbok Jamu gendong yang asli Sukoharjo. Saya ditawari kunyit asem dan beras kencur yang kemudian saya minta campur. Jamu seperti kunyit asem dan beras kencur mengandung bahan dengan aktivitas prebiotik dan anti oksidan serta anti inflamasi. Contohnya, pati resisten dari beras dan polifenol dari kunyit yang amat baik dalam mendukung pertumbuhan mikrobiota usus.

Berbagai khazanah kuliner Nusantara, terutama yang diproses dengan mekanisme fermentasi seperti Brem dari Madiun, ataupun tape Singkong dari Jawa Barat, atau juga Bekasang dari Indonesia timur, ternyata mengandung kearifan mikrobioma lokal yang bahkan sudah dikembangkan nenek moyang kita tanpa bantuan teknologi canggih seperti yang kita kenal saat ini. Meski tujuan utama proses fermentasi mungkin lebih sebagai metoda preservasi atau pengawetan, akan tetapi ternyata fermentasi juga dapat memperluas spektrum rasa, menyediakan prebiotik untuk probiota, juga mengandung zat aktif atau metabolit yang memiliki daya guna bagi berbagai proses faal tubuh.

Proses pembuatan Bekasang dari Indonesia Timur, tepatnya di Maluku dan Sulawesi Utara misalnya , menggunakan bahan baku yang berlimpah di lautan, ikan Cakalang. Untuk membuat Bekasang, ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.), dipotong dan diasap. Cara membuat Bekasang yang paling jamak dilakukan adalah dengan mencampur perut ikan dan garam, lalu difermentasikan selama kurang lebih satu bulan dalam suatu wadah setelah pengeringan selama 10 hingga 15 hari.

Metode ini tidak menggunakan starter bakteri. Biasanya fermentasi Bekasang berlangsung secara spontan dengan bantuan nasi, singkong, atau garam. Bakteri asam laktat berperan dalam proses preservasi atau pengawetan dengan cara menurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen.

Bekasang selain menjadi sumber probiotik, ternyata juga dapat berperan sebagai anti mikroba, terutama yang diperankan oleh BAL (bakteri asam laktat) yang berkembang di dalamnya. Pada suatu penelitian didapatkan berbagai isolat yang diambil dari Bekasang, 62 isolat diantaranya adalah BAL (Bakteri Asam Laktat). Dimana 90% BAL yang berhasil diisolasi menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap Listeria monocytogenes.

Isolat dari Bekasang yang diuji dan dinilai kapasitas hambatan/inhibisinya pada pertumbuhan koloni bakteri, menunjukkan kemampuan menginhibisi Salmonella typhimurium 79%, Escherichia coli 73%, Bacillus cereus 71%, dan Staphylococcus aureus 66%.

Jadi memang kandungan nutrisi, cara memproses dan memasak, serta tradisi atau budaya kuliner yang melekat pada suatu populasi di lokus tertentu, memang menyimpan berbagai kearifan yang perlu kita pelajari dan telaah dengan teliti.

Saya jadi mikir, orang Indonesia dengan makan jangan asem lawuh tempe dan sak ndulit sambal Bekasang atau terasi, plus jamu beras kencur, kunyit asem,atau cabe puyang saja sudah bisa mendapatkan kualitas hidup dengan kondisi sehat wal afiat.

Terlebih jika udaranya bersih dan bebas polusi yang bisa memantik depresi, air bakunya diolah dan dikelola dengan baik hingga bebas cemaran yang bersifat patologi, dan masyarakatnya guyub rukun dan bersemangat Mulat Sarira Hangrasa Wani, Rumangsa Melu Handarbeni, Wajib Melu Angrungkebi (berani mawas diri, merasa ikut memiliki, wajib ikut menjaga/membela/memelihara), maka konsep negara mandiri dan memiliki standar kualitas hidup tinggi akan dapat dicapai melalui sinergi potensi dan semangat kolaborasi seluruh anak negeri.

Itu semua dapat dimulai dari hidangan siang hari di warteg Bahari bukan ? 🙏🏾🇲🇨🩵