Rujak Cingur, Pred Ciken, dan Fermentasi, Pilar Peradaban Manusia

Presiden terpilih kita, Bapak Prabowo Subianto, dalam salah satu tayangan video di You Tube, pernah menyitir quotes dari Jenderal Napoleon Bonaparte sebagai berikut, An army marches on its stomach.

Hal ini tentu menunjukkan betapa pentingnya pangan dan sumber energi hayati bagi pergerakan peradaban manusia. Eksploitasi lahan terjadi, demikian pula domestikasi hewan ternak terus menjadi obsesi. Konsumsi nutrisi sebagaimana diramalkan Malthus, akan terus bertumbuh secara eksponensial dalam skala global.

Tapi kali ini izinkan saya tidak masuk ke ranah polisional ataupun hal-hal yang bersifat pemikiran filsafati ataupun terkait manajemen strategi. Pagi ini saya hanya ingin menyoroti fenomena produk kuliner yang dapat menggambarkan esensi entitas dalam komunitas yang terepresentasi dalam produk dan teknik pengolahan makanan.

Bagaimana makanan menjadi bagian tak terpisahkan dari budaya manusia, baik lokal dalam satu habitat atau ekosistem tertentu, atau bahkan di tingkat global yang bersifat universal.

Hari ini mari kita bahas rujak cingur yang unik dan khas Jawa Timur, serta pred ciken alias fried chicken yang telah menjadi salah satu tren kuliner global.

Sebagian ahli kuliner jadi-jadian mengatakan bahwa rujak cingur itu asal muasalnya dari era Firaun di Mesir yang menyukai masakan berbahan congor Onta yang kaya akan kolagen dan kinyol-kinyol saat dikonsumsi.

Chef kerajaan saat itu bernama Abdul Rozak, yang namanya kemudian diabadikan sebagai nama ayahanda Ayu Ting Ting, ayah Ozak atau Papi Rozak. Rozak yang memperkenalkan cingur onta ini pun namanya melekat pada jenis makanan kreasinya: ROZAK CINGUR, sungguh suatu pendekatan sejarah kuliner yang sangat Konoha sekali. Metodologinya adalah cingurologi alias COCOKOLOGI.

Tak terbayang di akal sehat, seorang Ramses atau Tutankhamun sedang menyantap hidangan cingur Onta dengn bumbu petis dari Sidoarjo.

Aslinya bagaimana? Setidaknya rujak cingur yang kita kenal saat ini sebagaimana dalam bahasa Jawa, dimana kata cingur berarti mulut, maka bahan pokonya berupa irisan mulut atau moncong sapi yang direbus dan dicampurkan ke dalam hidangan rujak.

Rujak cingur asli biasanya terdiri dari irisan beberapa buah dan aneka sayuran. Adapun buah-buahan yang seringkali digunakan untuk membuat Rujak Cingur Surabaya adalah buah mentimun, bengkuang, mangga muda, nanas, kedondong dan kerahi atau krai yang merupakan jenis timun khas Jawa Timur.

Sedangkan untuk sayurannya biasanya menggunakan kecambah atau tauge, kangkung, dan kacang panjang, kemudian sebagai bahan pelengkapnya yaitu lontong, tahu, tempe goreng, bendoyo dan bahan yang khas dari Rujak Cingur yaitu irisan cingur sapi.

Dalam penyajiannya rujak cingur dibedakan menjadi dua macam, yaitu penyajian biasa dan matengan. Penyajian biasa, semua bahan yang telah disebutkan di atas, sedangkan matengan atau matang hanya terdiri dari bahan-bahan yang matang atau bahan yang sudah dimasak saja, seperti: lontong, tahu goreng, tempe goreng, bendoyo, sayuran kangkung, kacang panjang, dan taoge yang telah digodok atau dimasak. Sehingga penyajian jenis matengan tanpa ada bahan mentahnya seperti buah-buahan, karena ada orang yang tidak menyukai buah-buahan mentah.

Penyajian baik biasa maupun matengan memakai bumbu yang sama. Makanan ini disebut rujak cingur karena bumbu olahan yang digunakan adalah petis udang dan irisan cingur. Hal ini yang membedakan dengan makanan rujak pada umumnya yang biasanya tanpa menggunakan bahan cingur tersebut.

Rujak cingur dalam penyajiannya biasa ditambah dengan kerupuk, dan ditempatkan dengan alas pincuk dari daun pisang atau piring.

Kalau melihat keberadaan rujak Cingur yang seolah identik dengan kuliner khas Surabaya, maka cerita asal usul yang paling relevan mungkin yang mengaitkan kehadiran rujak cingur dengan budaya kuliner Madura.

Mengapa?

Karena Madura terkenal dengan peternakan dan budidaya sapinya, serta telah mengenal budaya pengawetan produk laut sebagai penyedap yang dikenal dengan petis (difermentasi). Petis ikan Cakalang lah semula bumbu rujak Cingur. Tapi setelah diadaptasi oleh masyarakat Surabaya sejak awal tahun 30an, digunakan petis udang Sidoarjo yang secara selera lebih pas dengan lidah Suroboyoan. Sekali lagi ini contoh Nutrigenomik dan Epigenetik berbasis kewilayahan bukan?

Beberapa sumber lain, bahkan menisbatkan bahwa kehadiran Rujak Cingur di Jawa Timur terkait dengan eksistensi kerajaan Maritim Majapahit dengan pelabuhan utamanya; Ujung Galuh, yang memiliki banyak irisan dengan budaya kuliner mancanegara dari prosss muhibah dan arus migrasi berbagai bangsa ke tanah Jawa.

Petis dan kecap misalnya, adalah budaya preservasi dan penghasil rasa umami dengan menggunakan metode fermentasi yang telah dikenal di Tiongkok dan India. Jadi ada kemungkinan akulturasi budaya dari berbagai bangsa, telah menghadirkan kearifan lokal di sepinggan makanan.

1. Asal Usul dan Influensi Budaya, rujak Cingur diperkirakan sudah ada sejak masa kerajaan di Jawa Timur, seperti Kerajaan Majapahit. Pengaruh dari berbagai budaya yang masuk ke Jawa Timur, termasuk budaya India dan Cina, mungkin berkontribusi pada variasi bumbu dan bahan yang digunakan.

2. Bahan-Bahan, bahan utama Rujak Cingur terdiri dari cingur sapi, berbagai jenis buah-buahan (seperti mangga muda, nanas, bengkuang), sayuran (seperti kangkung, tauge, dan kacang panjang), lontong, tempe, tahu, dan kacang tanah. Semua bahan ini dicampur dengan bumbu petis yang terbuat dari udang, cabai, bawang putih, dan gula merah.

3. Proses Pembuatan, cingur atau bagian hidung dan mulut sapi direbus hingga empuk dan kemudian dipotong-potong. Bumbu petis diuleg bersama dengan kacang tanah, cabai, bawang putih, gula merah, dan sedikit air asam untuk memberikan rasa asam yang khas. Semua bahan kemudian dicampur bersama bumbu petis hingga merata.

4. Makna Simbolis, rujak cingur tidak hanya sekadar makanan, tetapi juga melambangkan keberagaman dan kekayaan budaya Jawa Timur. Kombinasi rasa manis, asam, pedas, dan gurih mencerminkan keanekaragaman rasa yang ada di masyarakat Jawa Timur.

5. Penyajian dan tradisi, rujak Cingur sering disajikan dalam acara-acara khusus dan perayaan tradisional. Makanan ini menjadi simbol keramahtamahan dan kehangatan masyarakat Jawa Timur dalam menyambut tamu.

Sekarang mari kita pergi lintas benua ke Amerika ya, kita bahas pred ciken. Piturut penulis Amerika bernama John T. Edge dan Psyche Williams-Forson, melansir dari The Atlantic, asal muasal fried chicken tidak diketahui pasti apakah berasal dari budak Afrika atau orang Selatan keturunan Eropa.

Diketahui bahwa orang Afrika Barat memiliki tradisi menggoreng makanan dengan minyak panas. Sementara fried chicken alias pred ciken seperti yang kita kenal sekarang berasal dari AS bagian selatan. Melansir Eater, setidaknya selama 150 tahun, orang telah memasak dan menjual fried chicken di AS.

Setelah warga negara kulit berwarna diperjuangkan kebebasannya sejak era Presiden Abraham Lincoln, maka usaha predciken paling awal dilakukan oleh wanita berkulit hitam, yang baru dibebaskan dari perbudakan setelah Emancipation Proclamation pada 1863.

Mereka menggunakan keahlian menggoreng ayam itu sebagai modal usaha untuk menghidupi diri sendiri dan keluarganya.

Dari pertengahan abad ke-18 hingga Emancipation Proclamation, hidangan seperti pred ciken bisa dibilang sebagai spesialisasi juru masak orang berkulit hitam yang diperbudak.

Mereka menggabungkan tradisi kuliner Afrika Barat dengan tradisi penduduk asli Amerika Utara dan penjajah Eropa. Pada awal abad ke-19, orang kulit putih dari kelas atas Mary Randolph menulis buku resep koki berkulit hitam dengan resep pred ciken di dalamnya. Inilah yang membuat pred ciken menjadi semakin populer.

Tapi stigma rasis juga masih melekat pada pred ciken sebagai produk budaya etnikal. Seorang penulis Amerika, Adrian Miller dalam bukunya Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine One Plate at a Time, menyebutkan bahwa ada masanya orang Afro Amerika digambarkan dalam iklan, kartu pos, surat kabar, dan selebaran sebagai pencuri ayam dan konsumen hewan ayam goreng, yang notabene mengasumsikan bahwa pred ciken adalah sebentuk produk hasil kriminalitas yang dilakukan oleh orang-orang dari etnis tertentu. Sangat rasis bukan?

Tapi uniknya pred ciken mendunia dan menghasilkan miliaran dolar justru bukan pada pengembang resep aslinya yang sebagaimana telah kita bahas di atas, saudara-saudara Afro Amerika kita, melainkan oleh seorang Kaukasoid alias bule yang merupakan pengusaha pengelola rest area, termasuk kuliner dan SPBUnya, tapi pangkat Kolonel didaptkannua setelah karier panjang di angkatan bersenjata, hingga kini usahanya amat kita kenal di tanah air, bahkan identik dengan idiom pred ciken: KFC.

Colonel Harland Sanders, pendiri KFC, lahir pada tahun 1890 di Henryville, Indiana, Amerika Serikat. Sanders mulai memasak untuk adik-adiknya pada usia muda setelah ibunya meninggal.

Sejarah lengkap Om Sanders ini lahir pada 19 September 1830 di Henryville, Amerika Serikat, Kolonel Sanders merupakan putra pertama dari tiga bersaudara. Pria yang memiliki nama lengkap Harland David Sanders ini adalah anak dari pasangan Wilbur David dan Margaret Ann.

Karena sang ibu bekerja di pabrik pengalengan tomat, sejak kecil Sanders telah terbiasa memasak untuk kedua adiknya. Ayahnya yang meninggal pada 1895 kala itu, membuat ekonomi keluarganya sangat sulit.

Ketika berusia 7 tahun, Sanders telah mahir memasak beberapa bahan makanan, mulai dari sayuran hingga daging. Ketika berusia 10 tahun, ia bahkan telah bekerja selayaknya orang dewasa. Ketika itu, Sanders melakukan banyak pekerjaan seperti buruh tani, mengecat kereta kuda, hingga kondektur.

Memasuki usia remaja, sekitar umur 16 tahun, Sanders memalsukan tanggal kelahirannya agar bisa bergabung dengan Angkatan Darat Amerika Serikat pada Oktober 1906.

Melalui proses pemalsuan ini, akhirnya Sanders berhasil masuk sebagai prajurit Angkatan Darat Amerika.

Setelah menyelesaikan tugasnya sebagai tentara di Kuba, Sanders mendapatkan Cuban Pacification Medal (Army). Setelah berpindah-pindah tempat dan pekerjaan, ia akhirnya menikah dengan Josephie pada 1909. Masih di tahun yang sama,Sanders akhirnya memutuskan untuk melanjutkan pendidikannya di La Salle Extension University dengan program studi ilmu hukum.

Meskipun demikian, karier hukumnya harus kandas karena dirinya terlibat perkelahian dengan kliennya sendiri di ruang sidang.

Keterampilan memasaknya berkembang seiring waktu, dan pada tahun 1930-an, Sanders mulai mengelola sebuah stasiun pengisian bahan bakar di Corbin, Kentucky, di mana ia juga menyajikan makanan kepada para pengunjung. Di sinilah ia mulai mengembangkan resep ayam gorengnya yang terkenal dengan campuran 11 bumbu dan rempah rahasia.

Pada awal 1940-an, Sanders menyempurnakan resep dan metode memasaknya, termasuk penggunaan panci tekanan untuk menggoreng ayam dengan cepat, tetapi tetap mempertahankan kelembutan dan kelezatan dagingnya.

Pada tahun 1936, Gubernur Kentucky Ruby Laffoon memberi Sanders gelar Colonel Kentucky sebagai penghargaan atas kontribusinya dalam dunia kuliner. Pada tahun 1952, Sanders mulai menjual konsep waralaba KFC, dengan restoran pertama dibuka di Salt Lake City, Utah, yang dikelola oleh Pete Harman.

Kesuksesan ini mendorong Sanders untuk fokus pada perluasan KFC dengan menjual waralaba ke berbagai restoran di seluruh Amerika Serikat.

Pada tahun 1964, pada usia 74 tahun, Sanders menjual KFC kepada grup investor yang dipimpin oleh John Y. Brown Jr. dan Jack Massey seharga $2 juta. Meskipun begitu, Sanders tetap menjadi ikon KFC dan terus terlibat dalam pemasaran perusahaan.

KFC mulai berkembang secara internasional pada tahun 1960-an dan 1970-an, membuka restoran di Kanada, Inggris, Meksiko, dan berbagai negara lainnya.

Pada tahun 1980, Colonel Sanders meninggal dunia, tetapi warisannya terus berlanjut melalui KFC yang kemudian diakuisisi oleh PepsiCo pada tahun 1986, yang kemudian memisahkan bisnis restoran menjadi perusahaan terpisah yang bernama Yum! Brands pada tahun 1997.

KFC terus berkembang dan berinovasi, memperkenalkan berbagai produk baru dan beradaptasi dengan selera lokal di berbagai negara. Hari ini, KFC memiliki ribuan restoran di lebih dari 150 negara di seluruh dunia. Dengan logo Colonel Sanders yang ikonik dan cita rasa ayam goreng yang khas, KFC tetap menjadi salah satu pemain utama dalam industri makanan cepat saji global.

Tapi bicara petis, kecap, tauco, bahkan yoghurt, kefir, wine dan bir, tentu kita wajib hukumnya untuk mengenal proses fermentasi yang merupakan model interaksi antar elemen yang harmoni. Ada mikroba, substrat, enzim katalis, dan produk akhir yang mengandung nilai gizi dan fungsi tertentu yang menjadi kebutuhan manusia.

Oleh sebab itu juga manusia yang membutuhkan asupan asam amino, karbo dll mengembangkan berbagai teknologi pengolahan pangan, termasuk di dalamnya fermentasi.

Jadi bagi yang gemar makan pred ciken dicocol kecap, sebagaimana kebiasaan sebagian besar warga +62 yang mencocolkan makanan apa saja ke kecap atau sambal, maka proses fermentasi adalah proses super krusial bukan?

Fermentasi adalah salah satu teknik tertua yang digunakan dalam industri makanan dan minuman. Proses ini melibatkan penggunaan mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, atau jamur, untuk mengubah bahan pangan menjadi produk yang lebih stabil, enak, dan bernilai gizi tinggi.

Berikut lini masa perkembangan teknik fermentasi,

1. Zaman Prasejarah, pengembangan teknik fermentasi dapat ditelusuri kembali ke masa ribuan tahun yang lalu, dimana terdapat bukti arkeologis yang menunjukkan bahwa manusia prasejarah telah menggunakan fermentasi untuk mengawetkan makanan dan minuman. Contohnya, adanya residu bir yang ditemukan di bejana-bejana tanah liat di Mesopotamia dan Tiongkok. Hal ini menunjukkan bahwa manusia sudah membuat minuman fermentasi sekitar 7000-6000 SM.

2. Mesir Kuno dan Mesopotamia, di Mesir kuno, fermentasi digunakan untuk membuat roti dan bir. Proses fermentasi membuat roti mengembang dan memberikan tekstur yang lebih ringan. Di Mesopotamia, bir adalah bagian penting dari diet sehari-hari dan digunakan dalam berbagai ritual keagamaan.

3. Tiongkok Kuno, di Tiongkok, fermentasi telah digunakan sejak lebih dari 3000 tahun yang lalu untuk membuat produk seperti kecap, tauco, dan anggur beras. Proses fermentasi ini melibatkan penggunaan Aspergillus oryzae, jamur yang dikenal sebagai koji, untuk mengubah pati dalam biji-bijian menjadi gula yang kemudian difermentasi.

4. Jepang, juga memiliki tradisi fermentasi yang kuat, terutama dalam pembuatan makanan seperti miso, natto, dan sake. Teknik fermentasi ini terus berkembang dan diperbaiki seiring berjalannya waktu.

5. Yunani dan Romawi Kuno, di Eropa, bangsa Yunani dan Romawi kuno telah menggunakan fermentasi untuk membuat anggur dan keju. Metode ini diwariskan dari generasi ke generasi dan menjadi dasar dari banyak produk fermentasi modern.

Selama abad pertengahan, biara-biara di Eropa menjadi pusat produksi makanan fermentasi, termasuk bir dan keju. Para biarawan mengembangkan dan menyempurnakan berbagai teknik fermentasi, menciptakan beragam jenis bir dan keju yang masih terkenal hingga saat ini.

Penemuan Pasteur, pada abad ke-19, ilmuwan Prancis Louis Pasteur melakukan penelitian mendalam tentang fermentasi dan menemukan bahwa mikroorganisme adalah agen utama dalam proses ini.

Penemuan Pasteur tentang peran mikroorganisme dalam fermentasi membawa revolusi dalam industri makanan dan minuman, memungkinkan produksi yang lebih terkontrol dan higienis.

Pengembangan Industri, seiring berkembangnya teknologi dan pemahaman ilmiah tentang fermentasi, banyak produk fermentasi baru diciptakan. Proses fermentasi tidak hanya digunakan untuk mengawetkan makanan tetapi juga untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan nilai gizi.

Produk Susu Fermentasi, di abad ke-20, fermentasi digunakan secara luas dalam produksi produk susu fermentasi seperti yogurt, kefir, dan keju. Produk-produk ini tidak hanya enak tetapi juga mengandung probiotik yang baik untuk kesehatan pencernaan.

Saat ini, fermentasi digunakan dalam berbagai industri makanan untuk membuat produk seperti sauerkraut, kimchi, tempe, dan berbagai jenis minuman fermentasi seperti kombucha.

Mikroba adalah pemeran utama dalam semua proses dan mekanisme fermentasi. Mikroba dalam proses fermentasi, antara lain adalah;

Bakteri Asam Laktat (LAB), contohnya Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, dll.

Produk Fermentasinya antara lain Yoghurt, kefir, sauerkraut, kimchi, acar, tempe, roti sourdough.

Lalu ada bakteri Asam Asetat contohnya adalah Acetobacter, Gluconobacter, produk fermentasinya Cuka (asam asetat).

Fermentor Ragi (Yeast), contohnya Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri, produk fermentasinya roti, bir, anggur, atau sake.

Fermentor Jamur (Fungi),contohnya Aspergillus oryzae, dan Rhizopus oligosporu.

Produk fermentasinya kecap, miso, tempe, oncom

Bakteri Propionat, contohnha Propionibacterium freudenreichii, produk fermentasinya keju Swiss (memberikan rasa dan lubang yang khas).

Lalu ada bakteri Asam Sitrat contohnya Aspergillus niger. Produk fermentasinya Asam sitrat (penggunaan industri).

Proses fermentasi dapat dilakukan dengan berbagai metode, tergantung pada produk akhir yang diinginkan. Berikut adalah beberapa metode yang umum digunakan,

Fermentasi Substrat Padat (Solid-State Fermentation)
Mikroorganisme tumbuh pada permukaan substrat padat dengan sedikit atau tanpa air bebas. Contoh: produksi tempe (menggunakan Rhizopus oligosporus pada kedelai), produksi miso dan kecap (menggunakan Aspergillus oryzae pada biji-bijian).

Fermentasi Substrat Cair (Liquid-State Fermentation)
Mikroorganisme tumbuh dalam media cair yang kaya nutrisi. Contohnya produksi bir dan anggur (menggunakan Saccharomyces cerevisiae), produksi yogurt (menggunakan Lactobacillus dan Streptococcus).

Fermentasi Anaerob Proses fermentasi yang terjadi tanpa adanya oksigen.Contohnya produksi etanol (fermentasi alkohol), produksi asam laktat dalam yogurt dan kefir.

Fermentasi Aerob
Proses fermentasi yang membutuhkan oksigen.Contohnya produksi cuka (asam asetat) menggunakan Acetobacter.

Fermentasi Lactic Acid (Asam Laktat)
Proses di mana bakteri asam laktat mengubah gula menjadi asam laktat. Contohnya produksi sauerkraut, kimchi, yogurt.

Fermentasi Alkohol
Proses di mana ragi mengubah gula menjadi alkohol (etanol) dan karbon dioksida. Contohnya produksi bir, anggur, sake.

Fermentasi Mixed Culture Penggunaan campuran berbagai mikroorganisme untuk mencapai hasil fermentasi tertentu. Contohnya produksi kefir (menggunakan campuran bakteri asam laktat dan ragi).

Simpulan sementaranya, ternyata simbiosis manusia dan berbagai elemen semesta adalah kunci untuk mempertahankan eksistensi bukan? Maka esensi eksistensi adalah memelihara keberadaan dan mengonstruksi relasi dengan sesama untuk melahirkan osilasi harmoni bukan?

Maka rujak cingur, pred ciken, dan juga tempe serta yoghurt dan produk fermentasi lainnya adalah representasi kewaskitaan manusia dalam aksi bijaknya untuk menata kehidupan yang berkesinambungan bukan? 🙏🏾

Yuk ah, kuy Guys, cari rujak cingur yang dimakan bareng pred ciken yang kita cocok kecap sambel terasi hasil fermentasi 😊🙏🏾